Џем је желирани производ добијен укувавањем свежих или смрзнутих целих плодова или делова плода уз
додатак шећера, пектина и киселина.Одликује се тиме што садржи целе плодове или делове плода у уједначено
желираној маси. Према Правилнику о квалитету производа од воћа, џем треба да сардржи најмање 65% суве
материје, од чега најмање 6% мора да потиче од воћа.
Плодови шљиве намењени за прераду у џем морају бити потпуно зрели и здрави. Прво се врши њихово
прање, а затим и одстањивање коштица. Припремљени плодови се стављају у вакуум апарат, додаје се шећер
и врши се кување на температури 55-60°Ц. Пред крај кувања се додаје пектин, а по потреби и лимунска
киселина. Kад се постигне потребан садржај суве материје, џем се испушта из вакуум апарата и пуни у
претходно припремљену, опрану и стерилисану амбалажу. То су најчешће стаклене тегле, мада се у новије
време доста користи и пластична амбалажа.
Због могуће појаве плеснивости на површини џема, температура производа у време затварања амбалаже
треба да буде изнад 80 °Ц.
Мармелада је желирани производ добијен укувавањем пасираног свежег, смрзнутог или полупрерађеног
воћа са додатком шећера, пектина и киселина. Садржај суве материје треба да буде најмање 67%, од чега
најмање 7% мора да потиче од воћа. Мармелада може бити направљена само од шљива, или као мешана, са
додатком других врста воћа, као што су јабука, бресква, вишња и друге.
Производња мармаладе обухвата два поступка производњу пасиране каше и укувавање каше уз додатак
шећера у вацуум апарату. При крају кувања се додаје потребна количина пектина и киселине. Kада се
постигне одговарајући садржај суве материје, испушта се вакуум производ се пуни топао у амбалажу
(стаклене тегле, металне и пластичне кутије).
Ради заштите од микроорганизама, површински слој се може третирати калијум-сорбатом. Да бе се конзерванс
задржао на површини и имао сигурнију заштиту, амбалажа напуњена мармеладом се оставља отворена да се
хлади 10-15 часова да би се на површини формирао заштитни дехидрисани слој. Тек након тога се врши
премазивање конзервансом и затварање.
Пекмез је производ сличан мармелади који се добија укувавањем пасираног или непасираног воћа без
додатака средстава за желирање и без шећера или уз додатак мање количине шећера. Према Правилнику о
квалитету воћа, пекмез може да садржи највише до 20% сећера у односу на масу воћа. Садржај суве
материје у пекмезу мора да буде најмање 60%.
У Србији се пекмез у домаћинству производи од давнина, углавном од сорте Пожегача. Справља се од
нељуштених плодова ии ма карактеристичну тамну, љубичасто црну боју. Производња пекмеза на
индустријски начин започела је у Србији у друго половини XИX века у крагујевачком крају. Ову
производњу започели су странци, а постепено су се укључивали и домаћи трговци. Пекмез је био важна
прехрамбена намирница, налазио се на берзанским листама у Беодраду и био предмет трговинских
споразума са многим европским земљама у првој половини XX века.
За прављење пекмеза користе се потпуно зрели и здрави плодови шљиве, са што већом количином шећера.
Утврђена је јака позитивна корелација између садржаја шећера и квалитета пекмеза.Такође, утврђено је да и
локалитет гајења утиче на квалитет плодова шљиве, као ин а квалитет добијеног пекмеза.
Kод индустријске производње пекмеза, плодови се најпре перу, а затим бланширају да омекшају. Након
тога се помоћу пасир машина са отворима од 5мм одстрањују коштице. Пасирана каша се кува у вацуум
апарату док се не постигне садржај суве материје 55-60%. Пред крај кувања се испусти вацуум и производ
се кува на температури од око 90°Ц ради пастеризације и постизања нешто тамније боје. Ако се додаје
шећер то се ради на почетку кувања. Врео производ се сипа у амбалажу. Kад се охлади премаже се по
површини 0,5% раствором калијум сорбата ради спречавања развоја плесни и квасаца.
Kоришћена литературе Шљива Проф.др Драган Милатовић
Биљана Николић, дипл.инж.пољ.
ПССС Смедерево
